白酒中的味可分為：醇(醇厚、醇和、綿柔等)、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。

任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)。這五個(gè)方面缺一不可，黑龍江的酒有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒，不是好白酒，這是基本條件。這五個(gè)方面要求一般的嘗評人員都能區(qū)別辨認(rèn)。

(1)醇和  入口和順，沒有強(qiáng)烈的刺激感。 

(2)綿軟  刺激性極低，口感柔和、圓潤。

(3)清冽甘爽  口感純凈，回甜、爽適。 
   
    (4)爆辣  粗糙，有灼燒感，刺激感強(qiáng)。 
   
    (5)上口  是指入口腔時(shí)的感受，如入口醇正、入喉凈爽、入口綿甜、入口濃郁、入口甘爽、入口沖、沖勁大、沖勁強(qiáng)烈等。  

(6)落口  是咽下酒液時(shí)，舌根、軟腭、喉等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀、欠凈等。   

(7)后味  酒中香味成分在口腔中持久的感受，如后味怡暢、后味短、后味苦、后味回甜等。 
   
    (8)余味  飲酒后，口中余留的味感。如余味綿長、余味干凈等。
    
    (9)回味  酒液咽下去后，回返到口中的感覺，如有回味、回味悠長、回味醇厚等。 
  
    (10)臭味 主要是臭氣的反映，與味覺關(guān)系極小。      

(11)苦味  由于苦昧物質(zhì)的闡值一般比較低，所以在口感上特別靈敏，而且持續(xù)時(shí)間較長，可以說是經(jīng)久不散，因此常常使 人產(chǎn)生不快的感覺。

(12)酸味 酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的，白酒中酸味要適宜。酸味物質(zhì)少,酒味糙辣，反之，酸量過大，酒味淡，后味短，酸澀味重。酒中酸味物質(zhì)適中，可使酒體醇厚豐滿。   

(13)澀味  當(dāng)口腔粘膜蛋白質(zhì)凝固時(shí)，會(huì)引起收斂的感覺，此時(shí)感到的滋昧便是澀味。因此不是作用于味蕾而產(chǎn)生，而是由于刺激到感覺神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的。所以它不能作為一種味而單獨(dú)存在。白酒中的澀味是由不協(xié)調(diào)的苦、酸、甜共同組成的綜合結(jié)果，酒中的酸味物質(zhì)主要是單寧、醛類、過多的乳酸及酯類，這些物質(zhì)有凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)的作用，所以能使人產(chǎn)生澀味的感覺。